原料になる米は玄米から精米されます。通常の食用米(飯米)は90％程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨き、高級酒である大吟醸等になると５０％を下回ることも多々あります。米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれることを最大限活用するため磨きあげます。